¿Cómo crear una masa madre sin gluten?

Actualizado: 22 jun 2020

El método no tiene mucha diferencia con la masa madre tradicional, solo algunas consideraciones, anímate a hacerlo tu mismo.

Una masa madre no es más que un fermento de harina y agua, y se puede hacer literalmente con cualquier tipo de harina que desees. La fermentación es producida por las levaduras presentes tanto en la harina como en el aire, las cuales se comienzan a alimentar de la harina y el agua, a reproducirse y generar CO2 que es lo que genera la burbujas de aire.


La masa madre se utiliza solo como agente leudante en la producción de panes y bollería en general, en vez de usar levadura comercial, se utiliza la masa madre y se deja fermentar la masa por un tiempo determinado para que consiga la esponjosidad y acidez deseada. Adicionalmente el proceso de fermentación cambia la estructura molecular de la masa, generando un producto de más fácil digestión para el ser humano.


En el caso de las harinas sin gluten el proceso para generar la masa madre es igual al tradicional con harina de trigo, la única diferencia es que al no tener gluten, que es el elemento aglutinador de las moléculas de harina, la burbujas de aire se deforman rápidamente. Sin embargo al utilizarla para hacer pan, se pueden agregar agentes aglutinadores como la goma xanthan, psyllium husk, goma guar o semillas de chía para imitar un poco el efecto del gluten y evitar la pérdida de esponjosidad.