Sanando desde el interior

Actualizado: jun 20

Fermentación de alimentos y bebidas para nutrir nuestra flora intestinal y recuperar nuestra salud.


Hace muchos años, en una época en que estaba fascinado con la cocina y los sabores, una muy querida amiga me dijo que yo debería dedicarme a enseñar a las personas cómo sanarse desde adentro hacia afuera. Su premonición, por lo menos una década adelantada en el tiempo no me hizo ningún sentido. Cómo me iba a preocupar de eso, si yo estaba disfrutando el hacer mezclas de sabores, texturas y colores. Ni por un segundo pensé que años más tarde tendría que dejar las maravillas que se pueden hacer con el gluten, las delicias que se pueden lograr con el azúcar y los milagros que se pueden hacer con los lácteos. La vida da tantas vueltas y revueltas, pero finalmente todo toma sentido.


Tuve que pasar por el doloroso proceso de la enfermedad para tomar conciencia del daño que me hacía a mi mismo y a mis seres queridos.

Y en efecto son muchas las personas que a través de la enfermedad logran hacer cambios drásticos en su vida, que de otra manera no lo harían. Lo lamentable y especialmente lo que tiene que ver con los daños que nos provocan algunos alimentos, es que cuando la enfermedad se manifiesta, significa que el daño se viene gestionando desde muchos años antes, incluso décadas y durante todo ese tiempo, las personas están completamente ignorantes de lo que está pasando en sus cuerpos, sufren síntomas y los cubren con analgésicos o medicamentos que no solucionan nada, solo cubren una realidad que no quieren ver.


Entonces ¿Somos culpables de nuestras propias enfermedades?

Pues si y no. Si has fumado cigarrillos toda tu vida y luego el doctor te dice que tienes cáncer al pulmón o un tumor en tu cerebro, no debería ser gran sorpresa, aunque suene duro decirlo, pues estás consciente de haber hecho algo que hoy sabemos causa daños. Pero si por el contrario, siempre te has alimentado sanamente , nunca has abusado del tabaco, medicamentos u otras drogas y el doctor te dice que tienes un cáncer o una enfermedad crónica o autoinmune, entonces ¿eres realmente culpable de la enfermedad que padeces?.. Yo creo que en muchos casos no se es.


Hoy hay muchas personas que están bien informadas y conscientes de los daños que nos provocan algunos alimentos y el consumo constante y permanente de ellos. Sin embargo hay otra gran masa de personas completamente desinformadas y despreocupadas con los alimentos. Y es entendible, la vida acontece rápidamente, cada vez contamos con menos tiempo y los alimentos están ahí, al alcance de la mano, solo es cosa de comprarlos y consumirlos, no hay que pensar más.


Y es aquí donde yo creo está uno de los principales problemas. La disponibilidad de alimentos y más aún alimentos procesados hoy en día, sobre todo en los países desarrollados es cuantiosa, la revolución industrial y el desarrollo de la química y biología para preservar los alimentos llegó a un punto en que hoy podemos comer un trozo de carne que fue envasado hace 6 meses o leche que tiene 4 meses o verduras con más de un año, ni que decir de los panes, galletas y dulces. Hace solo 50 años eso casi no existía. Y así como hablamos por celular sin preocuparnos ni maravillarnos por la tecnología detrás de su funcionamiento, hacemos lo mismo con los alimentos, abrimos la bolsa, sacamos la carne, la tiramos a la parrilla, la saboreamos y decimos "Uyyyy que rica" .... sin siquiera mirar la etiqueta, siendo que la pobre vaca lleva muerta seis meses. Nuestros antepasados estarían atónitos.


Aquellos un poquito más conscientes, que se toman el tiempo, y revisan las etiquetas, sospecharían de la fecha de envasado y el por qué la carne aún se ve tan rosadita y fresca. Y si miran más en detalle las letras chicas, veran la cantidad de agentes químicos (colorantes, anticoagulantes, etc) que lleva esa carne envasada, sin contar con los antibióticos, hormonas y el stress al que está sometido el pobre animal.


Y así vamos entrando poco a poco en un mundo desconocido y realmente terrorífico donde vamos a descubrir que prácticamente hoy no hay ningún alimento que consumamos que esté libre de potenciales riesgos para nuestra salud. Solo por mencionar algunos, aparte de la carne, pollos con hormonas, antibióticos en los pecados, cloro y flúor en el agua (ambos venenosos), pesticidas en frutas y verduras, granos modificados genéticamente, bromuro en las harinas (otro veneno), exceso de químicos preservantes y estabilizantes en todo alimento conservado, flúor en la pasta de dientes, químicos cancerígenos en en maquillajes, cremas, bloqueadores solares y tinturas, aluminio en los desodorantes, aceites vegetales (altamente dañinos), exceso de azúcar y sal, sulfitos en vinos y frutos secos, soya (GMO), leches inertes, bebidas químicas,.. y la lista sigue.


Aquí hago un alto y pido disculpas por esta larga introducción, sin embargo no puedo llegar directo al tema de los alimentos fermentados sin antes pasar por los motivos que hoy nos llevan a necesitarlos.


Bueno, entonces de qué sirve saber todo estos problemas con los alimentos, si finalmente igual algo debemos comer y los alimentos orgánicos y libres de pecado cuesta conseguirlos y son bastante más caros, lejos aún del alcance de la mayoría de las personas?.


Esto es verdad, y es la respuesta que muchas personas me dan cuando comienzo a hablar de estos temas. Sin embargo, es el punto de inicio de la conversación, pues esto nos lleva a hablar sobre el efecto de estos alimentos en nuestra salud. Si bien yo no soy médico, ni nutricionista, ni científico, la información que comparto es fruto de años de lectura y siempre nombraré algunas de las fuentes de información en el pie de página. El principal daño que todos estos alimentos modificados nos causan, es que nos generan desequilibrios en nuestro sistema digestivo, en nuestro metabolismo, inflamación y finalmente daños a los tejidos y órganos de nuestro cuerpo, lo que finalmente se transforma en enfermedades.



Human microbioma

¿Pero por qué pasa esto?. Bueno, resulta que en nuestro cuerpo existe algo que hoy la ciencia llama "Microbioma" y que corresponde a los trillones... si dije bien, trillones de microorganismos que habitan dentro y fuera de nosotros, principalmente en nuestros intestinos, en nuestra piel, genitales y mucosas. Estos microorganismos pueden ser bacterias, hongos y levaduras y están a cargo de mantenernos en equilibrio y saludables. Se encargan de obtener los nutrientes de los alimentos, de protegernos de patógenos externos como los virus, y mantener a nuestro sistema inmune y cerebro informado sobre lo que acontece. Sin estos microorganismos, nosotros simplemente no podemos vivir.


El problema se presenta cuando lo que comemos, bebemos o usamos en nuestro cuerpo produce un daño a esta flora de microorganismos, y aquí me voy a referir especialmente a nuestra flora intestinal. Cada vez que tomamos un vaso de agua con cloro, cada vez que comemos una fruta con pesticidas, o tomamos antibióticos directa o indirectamente a través de carnes y pescados, o exceso de alcohol, o inhalamos el cloro que usamos para desinfectar nuestros baños y cocina o usamos un gel germicida, lo que estamos haciendo es matar millones, si, millones de microorganismos que trabajan para nosotros., muchas veces familias enteras de microbios que nunca más vamos a recuperar porque los tenemos dentro de nosotros desde el nacimiento. Y si el daño lo hacemos permanentemente durante años y décadas, el resultado es algo que hoy la ciencia llama "Disbiosis" que no es más que un desequilibrio en nuestra flora intestinal y que nos lleva directamente a la zona de la enfermedad.


Al contrario de lo que muchas personas aún piensan, tener una flora intestinal saludable, no es solo para tener una buena digestión y poder ir al wc en forma regular. Es muchísimo más que eso. Cada vez que comemos algo, las moléculas de los alimentos son descompuestas por estos microorganismos y les extraen los nutrientes esenciales que luego son traspasados al torrente sanguíneo a través de las paredes del intestino, sin esta flora, no hay absorción de nutrientes y las personas pueden enfermar de desnutrición. o bien tener serios problemas digestivos al no contar con los microorganismos que procesan algún tipo de alimento en particular. Adicionalmente, cuando comemos algo contaminado, son estos microorganismos los que detectan la presencia de los patógenos y le informan al sistema inmune para que inicien el contraataque (creación de anticuerpos, inflamación y ataque a los elementos patógenos), solo por dar unos ejemplos. La flora intestinal también está relacionada con nuestro estado y claridad mental.


Es por estos motivos que es tan importante tener una flora intestinal y un microbioma saludable, la ausencia de ellos nos deja expuestos a un sinnúmero de condiciones y riesgos para nuestra salud. La ciencia se ha dado cuenta que aquellas personas con mayor poblaciones y diversidad de microorganismos en su microbioma, son los que gozan de mejor salud.


Por esta razón es tan importante estar conscientes de lo que comemos, bebemos y usamos en nuestro cuerpo. Debemos cuidar y proteger a estos microscópicos amigos que cuidan de nosotros. La mejor manera de hacerlo es no exponiéndose a riesgos innecesarios, no comer lo que sabemos nos hace mal, y si no hay muchas opciones, buscar los mecanismos para minimizar los riesgos, por ejemplo lavar las frutas y verduras con una solución del vinagre al 10% o con bicarbonato ayuda a eliminar hasta un 80% de los pesticidas que puedan tener. Usar agua filtrada, usar una pasta de dientes sin fluor, evitar los alimentos procesados, minimizar el usos de productos químicos de aseo personal y cosméticos, o reemplazarlos por algo más orgánico.


Cualquier cambio por pequeño que sea, ayuda a evitar la muerte de nuestros amigos chiquitos.


En este contexto, los alimentos fermentados, finalmente, vienen a contribuir fuertemente en la recuperación de nuestra flora intestinal. Si bien no se pueden recuperar los millones de microorganismos que han sido destruidos por nuestras malas prácticas, si podemos volver a incorporar algunas familias de probióticos que nos pueden ayudar a mejorar nuestra flora intestinal y mejorar muchos aspectos de nuestra salud.


La fermentación es la forma ancestral de preservar los alimentos, hay datos de hasta 1.600 años AC cuando ya las personas preservaban alimentos en sal o tomaban bebidas como la kombucha. Hoy tenemos más información y procesos mucho más científicamente probados para preservar los alimentos correctamente a través de la fermentación natural, sin exponernos a peligros de contaminación.


Literalmente, casi todos los alimentos se pueden fermentar, sin embargo, no significa que todos queden deliciosos. Existen principalmente tres tipos de fermentación:


1. Fermentación Láctica. Donde son los bacterias de la familia de lactobacilos las estrellas que transforman los alimentos, aquí tenemos el Kéfir, el Chucrut, Kimchi y todo tipo de quesos y vegetales lacto fermentados.


2. Fermentación Acética. Donde el Acetobacter se encarga de transformar el alcohol etílico en ácido acético. Aquí tenemos todo tipo de vinagres y Kombuchas.


3. Fermentación Alcohólica o etílica. Donde los microorganismos transforman los carbohidratos en alcohol (etanol). Gracias a esto, tenemos el vino, la cerveza, la cidra y muchos más.


Otros alimentos que son producto de la fermentación, que tal vez no sabías son: El pan, Pan de masa madre, vinagres, quesos, embutidos, yogur, kéfir (yogur de pajaritos), vino, cerveza, salsa de soja, miso, tofu, tempeh, kimchi y Sauerkraut (chucrut).


Obviamente, la fermentación alcohólica si bien nos ha aportado bebidas que todos disfrutamos y que no son tan dañinas si las consumimos con moderación, no es el tipo de fermento que nos ayudará a recuperar nuestra flora intestinal.


Son las fermentaciones láctica y ascética la que nos aportan la mayor cantidad de microorganismos probióticos y ácidos orgánicos que son saludables para nuestra salud intestinal y por ende para nuestra salud en general.


Incorporar alimentos fermentados probióticos como el Kéfir, el kimchi, el chucrut, las kombuchas y tantos otros, nos ayuda a reconstruir esas poblaciones de microorganismos que nos permiten recuperar el equilibrio y la salud. Sanemos primero nuestros intestinos para que luego sanen nuestros órganos y luego nuestros sistemas y finalmente nuestro cuerpo entero. Es decir "Sanemos desde dentro hacia afuera". Mi querida amiga tenía razón. y Aquí estoy.


Con gran amor y gratitud a todas las fuentes de información y sabiduría que me han permitido llegar a este conocimiento y poder compartir esta información !


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Algunas fuentes:

Dr. Tom O'Brian - The Autoimmune Fix

PharmD Izabella Wentz - Hashimoto's Protocol

Dr. Will Cole - The Inflammation Spectrum: Find Your Food Triggers and Reset Your System

Dr. Robynne Chutkan M.D - The Microbiome Solution

Dr. Michael Ruscio - Healthy Gut, Healthy You

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